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白酒出产工艺现状及开展趋势
发布时间:2022-09-25 21:27:11 来源:m6米乐最新网站      

  摘要:近年来,跟着白酒消费晋级,白酒健康化、时髦化、国际化将成为干流。小曲幽香白酒具有出酒率高、酒体洁净、群众承受度好等特色,已迎来开展的春天。结合职业现状,体系的总结了小曲幽香白酒出产工艺现状,并指出了小曲幽香白酒出产工艺的开展趋势,为企业出产供给辅导,推进小曲幽香白酒的开展。

  小曲幽香白酒,也称“烧酒”,是我国白酒的首要酒种之一,指选用高粱、玉米等粮谷类质料,以小曲作糖化发酵剂酿制的白酒,年产量约占白酒总产量的三分之一[1]。广泛散布在四川、重庆、贵州、云南、湖北等地[2]。小曲幽香白酒的酿制办法,是我国特有的民族遗产,也是几千年来酿酒先人劳作与才智的结晶[3-4]。小曲幽香白酒具有以下优势:(1)历史文化悠长;(2)用曲量少、发酵周期短、贮存时刻短、出酒率高、资金周转快、本钱低[5];(3)酒体醇和、幽香纯粹,口感愈加简单被现代顾客承受;(4)无特别气味,是保健类露酒的最佳酒基之一[6];(5)口感与伏特加十分相似,经改造后简单与国外饮用习气接轨[7],是有期望走出国门的白酒[8]。近年来,小曲幽香白酒不断被职业协会及权威专家重提,力推小曲幽香白酒的开展,已迎来开展的春天。受地域的不同,小曲幽香白酒出产工艺也存在必定差异。跟着现代技能的不断开展,小曲幽香白酒出产工艺在传统酿制技艺的基础上也得到了进步,本文体系的总结了小曲幽香白酒出产工艺现状,并指出了其出产工艺开展趋势,期望对小曲幽香白酒的开展有必定的推进作用。

  1.1传统小曲幽香白酒出产工艺。早在上世纪90年代,在曾祖训[9]等职业专家团队的共同努力下,经科学体系的研讨,确认川法小曲白酒为小曲幽香型白酒,因而,传统川法小曲白酒的出产工艺是最能代表小曲幽香白酒的酿酒技艺。李大和[10-11]等结合糯高粱小曲幽香白酒的出产,体系的总结了其酿制工艺,即采纳开水泡粮,先加水后下粮,一般泡粮时刻12~14h;泡粮后干发8~10h后装甑圆汽初蒸,初蒸时刻10min~15min;初蒸毕,敏捷由下至上参加40℃~45℃水焖粮,一般糯高粱约为10min;当甑内粮粒不顶手、软硬适其时敏捷放去焖粮水,圆汽后加大火力复蒸,复蒸约60min,粮食不顶手、已彻底柔熟、阳水少、外表轻泫即可出甑;出甑后摊晾冷却,均匀增加小曲入培菌箱,用曲量一般为0.4%~0.7%,并操控收箱品温为25℃~30℃,不同室温条件下,收箱品温也不一样,寒天28℃~29℃,热天25℃~26℃;熟粮入箱12h内,应坚持必定极限的最低品温,今后每隔2h约升温1℃,培菌时刻约24h,出箱培菌糟幽香扑鼻,略带甜味而均匀共同,无酸、臭、酒味,用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状;出箱后按1∶3.5~4.0的份额粮糟混合,并入池发酵,团烧温度操控在23℃~25℃,发酵周期5d~7d;发酵完毕后上甑蒸馏取酒,流酒温度操控在30℃左右。操控出产中蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个工序,是进步出酒率和质量的要害工序[12]。1.2其它小曲幽香白酒出产工艺。重庆也首要选用川法小曲幽香白酒的传统酿制技艺,首要会集在江津、永川等地,该区域也曾是四川小曲幽香白酒最具代表区域,部分代表企业已做大做强,如江津酒厂、江记酒庄等。现在重庆小曲幽香白酒出产工艺已构成完好体系,刘进步[13]等结合重庆小曲幽香白酒出产实际情况,对出产工艺和设备不断改进和完善,发明出风格独具特色、质料使用率高的酒种,其醇香清雅、糟香杰出、回味、和谐、余味净爽的共同风格深受饮者喜欢。贵州小曲幽香白酒最为典型的便是药香型董酒,在制酒工艺大将大曲与小曲并用,并在小曲制曲配猜中增加了几十种中草药,选用川法小曲幽香白酒工艺制小曲糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸,香醅是小曲幽香白酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成,酒的香气有浓郁的酯类香气并杰出特别的药香香气,在香气风格上显着有别于其他类香型白酒[14]。在长时刻的酿酒实践中,云南小曲幽香白酒构成了自己特有的工艺规程。普必恩[15]等以玉林泉酒为代表,体系的总结了云南小曲白酒的传统工艺,即秉承云南特有的传统小曲小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾的纯粮酿制工艺,以白糯高粱为质料,选用纯种根霉和酵母作菌种,经浸泡、清洗、蒸煮、出甑、吹凉、撒曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成;用曲量夏日为0.5%,冬天为0.6%;糖化入箱温度冬天为26℃~28℃,夏天为25℃~27℃;发酵粮与糟份额夏日1∶0.8,冬天1∶0.9~1.1,每个小罐装量约35kg,发酵时刻以32d~35d为宜。小曲幽香白酒出产首要会集在南边区域,北方区域大多数白酒厂家出产以浓香为主[16],跟着白酒商场顾客对白酒口感多元化的需求,焦二满[17]等经过学习川法小曲幽香酒出产工艺,研讨立异了北方小曲幽香白酒的新工艺,然后丰厚了北方区域的酒种,即以根霉、酵母等作为糖化发酵剂,选用整粒高粱为质料,经泡粮、蒸煮、堆积糖化、发酵、蒸馏、贮存而成;用曲量为0.3%~0.5%,堆积糖化21h~24h,依照米查醅和回糟分层发酵、分层蒸馏,发酵期为10d左右,米查酒和糟酒别离贮存。1.3机械化小曲幽香白酒出产工艺。传统小曲幽香白酒酿制工艺多以手艺操作为主,出产功率低、受气候影响大,存在产能有限、能耗高、卫生条件差、产品质量不稳定等问题[18]。沈永祥[19]等在传承传统小曲幽香白酒出产技艺的基础上,首先敞开机械化、主动化小曲幽香白酒出产工艺探究,创始固态法小曲幽香酒机械化酿制工艺,完结了从传统小批量手艺作坊式的出产形式向大规划机械化流水线出产形式改动。采纳不锈钢泡粮桶,泡粮水温70℃~75℃,浸泡20h~24h;在泡粮桶浸泡后,质料靠自重运送至360°旋转蒸粮锅中进行高压蒸煮,粮食蒸好后,运送到下一个摊晾环节;选用一般传送带和具有通风降温作用的传送带相结合的主动拌曲摊晾机,下曲温度操控在20~25℃,下曲量操控在1%内;培菌糖化选用传送板链作为箱床的底板,发动板链时即可完结物料的输入与输出,并装备有升降温设备,可对糖化的环境温度进行调理,起到操控物料升温速度和来箱共同性的作用,糖化时刻24h左右;使用螺旋运送机将糖化醅与酒糟均匀混合,选用可移动的发酵槽车作为发酵容器,一致放置在有恒温操控体系的发酵室内进行为期15~18d的发酵;发酵完毕后,使用叉车将发酵槽车放置在翻起色上,经过翻起色的滚动,将槽车中的酒醅倒出,然后使用传送带运送到酒甑中,上甑蒸馏;馏酒完毕后,就地计量,经过管道直接入库。

  跟着年代的开展,无论是小曲幽香白酒仍是其他类型的白酒的酿制将会不停地向机械化、智能化方向开展[20]。为了完结小曲幽香白酒出产现代化,在传统“纯粮固态”酿制技艺的基础上,本文从泡粮蒸煮、培菌糖化、入池发酵、蒸馏取酒等工序着手研讨其开展趋势。2.1泡粮蒸煮工艺。该工序一般分为泡粮、初蒸、焖水、复蒸四个环节,传统工艺是在酒甑内蒸汽加热完结,跟着酿酒机械化程度的进步,逐步开展为不锈钢桶泡粮,360°旋转蒸煮锅带压蒸粮完结上述工序,但该工艺出产不接连,单桶泡粮量、单锅蒸粮量1t~2t,蒸粮时刻在2h~3h。部分企业已开端规划大桶泡粮,泡粮量依据规划而定,一起引进粮食接连蒸煮工艺,即泡粮后的高粱经过收回蒸汽预热约10min,预热后进入接连蒸煮机带压初蒸,初蒸时刻操控在15min~20min,初蒸完毕后进入地道式接连焖水机直接焖水,焖水时刻由粮食品类而定,焖水后粮粒接连出料再次入接连蒸煮机复蒸10min~15min。在线操控初蒸压力、初蒸时刻、焖水温度、焖水时刻、复蒸压力、复蒸时刻,粮食蒸煮后,可到达较好的糊化作用。该工艺有用地处理了传统酿酒蒸粮设备不接连性、人工需求多、蒸粮时刻第六期酿酒长等问题,便于出产规划化及出产管理。2.2培菌糖化工艺。传统糖化工艺均由人工完结,在天然环境下糖化,使用配糟保温,粮层厚度薄,环境不可控,影响要素多,然后导致投料量少。引进智能糖化技能,在培菌过程中,操控糖化升温曲线,完结守时定温。现在,少部分企业运用较老练的地道式糖化箱,装备有风机和蒸汽盘管,在粮食天然升温过程中,可对糖化室内的环境温度进行调理,并完结主动进、出料,且料层厚度最高可达70cm,糖化时刻维持在24h左右。也可采纳主动圆盘糖化体系进行糖化[21],体系内糖化环境的温度和湿度都可进行精准操控,避免了人工测温,削减了人工经历对糖化作用的影响,有利于到达更好的糖化作用。2.3发酵工艺。蒸酒后的配糟与糖化粮醅按份额混合均匀后入发酵池,低温入池,操控入池温度最好在20℃以内,发酵周期可在传统工艺基础上恰当延伸,可削减杂味物质发生和有利于香味成分的生成。选用可移动的不锈钢发酵槽车作为发酵容器,不锈钢盖封盖,硅胶密封,改动传统薄膜、沙袋密封工艺,可有用削减人工强度、改进现场卫生。坚持发酵房内温度稳定不变或对发酵容器采纳换热办法,为发酵发明杰出环境条件,操控发酵升温曲线遵从“前缓,中挺,后缓落”的准则,进步产酒率。发酵槽车可采纳AGV小车主动进出或立体仓库进出,在线操控,先进先出,对发酵间进行智能化操控。2.4蒸馏取酒工艺。将发酵好的酒糟送至酒甑中称为上甑。现在部分企业现已采纳机器人上甑工艺,仿照人动身和俯身,完结酒糟轻铺匀撒、探汽上甑,上甑时刻约35min~45min。上甑完毕后,主动关甑盖馏酒,在线操控好蒸汽压力和出酒温度,采纳全主动摘酒体系,分头、中、尾三段摘酒,完结智能摘酒,单甑馏酒时刻操控在40min~60min。一起,部分设备企业已成功开宣布地道式智能接连蒸馏体系[22],创始接连蒸馏工艺,经过操控传送带运送速度和下方蒸汽巨细,经过冷凝收回体系,在不同段位冷凝取酒,完结分段摘酒。该工艺打破传统酒甑思想,可接连进出料,接连出产,不受发酵容器巨细和班组时刻约束。

  跟着我国白酒158方案、我国白酒3C方案等项目的推进,我国酿酒机械化水平得到大幅度的进步。在“我国制作2025”战略推进下,传统白酒酿制向现代化、机械化、智能化转型是必定,未来将持续优化白酒出产工艺,满意白酒智能酿制的需求。因为小曲幽香白酒本身出产工艺的特别性,其酿酒机械化水平开展最快,本文总结了现职业中小曲幽香白酒出产工艺现状,提出了未来机械化、智能化酿酒工艺开展的方向,对企业节省人力本钱、节省粮食、节省能耗、进步出产功率等有重要的辅导意义,然后促进职业的开展。

  作者:黄志久 赵金松 刘 莎 李 丹 蒋华利 贾代荣 田 欣 单位:1.泸州老窖集团有限责任公司 2.四川理工学院生物工程学院